はなまるマーケット！！！

　インフォメーーーーション



７月６日（月）　８時半〜９時５５分　　ＴＢＳテレビ


　　「はなまるマーケット」に出演します






「とくまる」というコーナーで、またまたテーーマは




　“のっけごはん”　・・というフレンチとはかけ離れた企画




・・出たがりでスイマセン



今回もフレンチの視点でご飯とどう合わせるか？？？


予算は・・・・１００円　　（笑）



自分でも予想以上に上手く（美味く）できました




　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

シャンパーニュでスッキリと・・・

　ヌーヴェルエールではお食事の始まりに


　「ジャック・ラセーニュ」というシャンパーニュをよくご用意しています。




これは、一つ上のキュべですが・・


グラスのシャンパーニュを取り扱う際、何をポイントとするか・・・


もしお客様に、

「なぜ、この店はこのシャンパーニュなのか？？」・・・と、


“問われた時にしっかりと答えられる理由が存在しているかどうか”


なのだと思います。　僕自身がもし他のお店に食べに行った時の事を考えると、


　まさか・・“安く仕入れたから”って訳じゃがっかりするわけですから。


このシャンパーニュはシェフである僕がフランスで出会った思い入れのあるものなのです。


まず、お食事の始まりに飲んでいただければ、つまりはそこから既に、


ＣＨＥＦ　ＭＩＹＡ　の世界が始まっていると思ってくださいね










最近オンリストしたシャンパーニュ達です



近頃、ジメジメしてますからねーー


　「スキッと」いかがでしょう










・・ちなみに、





ビールはエビス好きです（笑）





　　　　　　　　　　　　　　　　ＭＩＹＡ





　　　　　　　　　　Ｍｉｙａブログ

本日も・・・

　本日の、おめでとうガトー（ケーキ）です








とてもとても喜んでいただきました


　
今回の盛り付けのテーマは・・・


「華やかな・・チョコレート」


　ＭＩＹＡＪＩＭＡの盛り付けです





　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

そしてお肉・・・・

　お肉料理は、


タスマニア産　仔羊のロースト　「エルブ　ド　プロヴァンス」の香るソース
Carré d’agneau rôti tout simplement rehaussée aux herbes de Provence　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　

北海道で育った仔牛フィレの赤ワインマリネ“ロゼ”仕立て
Filet de veau mariné au vin rouge , cuit“ doucement”　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　　　


夏トリュフの香るパンドゥミを纏ったフランスラカン産小鳩のロースト
Pigeonneau de Pay de Racan croustillantes,cuisinée à la truffes de l’été 　


シンプルにローストした“マダムヴュルゴー”のシャラン鴨　
Suprême de canard challandaise chez Madame Burgaud rôti tout simplement
　　　　　　　

シェフお勧めのお肉料理
Viande　du jour


このお勧めの欄で、バスク豚や、牛ほほ肉のお料理・・・


もしくは、三角バラ（ホントにいいものが入ったときだけご紹介）、

コクレ・ジョンヌ、ホロホロ鳥などもご紹介できればと思っております


　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ



　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａブログ


　

新メニューがスタート！！

　無事に新メニュースタートとなりました。

今回のポイントは・・・・・・・



ア・ラ・カルト　の復活と、フォアグラのスペシャリテの復活です



本日のお勧めオードヴルから始まり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


焼き野菜のミルフィーユ仕立て、有機オリーヴオイルの香り
Millefeuille de légume d’été « brûlé » parfumée aux huile d’olive　　　　　　　　　　　

軽く温めたサーモンの軽い燻製、ゴマ風味、山葵の冷たいクリームソース
Marinée de saumon mi-fumé aux grains de sésame　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　
鴨のフォアグラのポワレ、パンデピス風味　フレモンディエール風
Escalope de foie gras de canard poêlée au pain d’epice Monsieur Frémondière　　　　　　


“焼きとうもろこし”の滑らかなムースリーヌ、冷製フォアグラのフュメをアクセントに・・
Mousseline de maïs léger accompagné de fois gras fumé 　　　　　　　　　　　　　　　


ラングスティーヌのカネロニ仕立て、カルボナーラのイメージで・・
Cannelloni de langoustine,mousse au lard fermier　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　
　 　　　　　　　　　　　　　
山口県萩から届いた、本日のお魚料理
Poisson du jour　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　



・・・そして、お肉料理へと続きます





　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

ジェラール・シュレール

僕の好きなアルザスワインと言えば・・・





ジェラールシュレール・・・息子はブルーノシュレール！


・・フランス時代、ちょっとしたきっかけで大好きになったワインです


アルザスらしくないとの評判も耳にしますが・・・



それが・・いいんじゃない　　アルザスのイメージを覆すような爽快感、目をつむれば上質なブルゴーニュとも思わせるこのワインをヌーヴェルエールのワインリストに載せれることが本当に嬉しいのです


ちなみに僕の料理とマリアージュさせるなら・・・


僕なら・・・マダムヴュルゴーのシャラン鴨とあわせてみます。



意外でしょ・・でも・・・あいますよ！！


マリアージュについて一言、言わせてもらえるのなら・・・


お互い（料理とワイン）が、「美味しい」という一つの感覚を目指しているのだから、その終着点は、



間違えなく・・リスペクトを込めて、



　「おいしいはずなのです」


・・全国のソムリエ様たちへ、


　生意気言ってスイマセン（笑）





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・





先日、とある・・常連様より！？　　素敵なメッセージをいただきました



スタッフみんなこれを見て、「ふっ」っとなごんでいたのが印象的でした。



　ありがとうございました





　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

インフォメーション！！

　先日、ヌーヴェルエールにてなんと・・・


テレビ撮影が行われました


お題はこれまたなんと・・・・・


「ご飯の友」（笑）



フレンチの視点で・・・ご飯に合うおかずを・・・・しかも・・



ご家庭でも出来るようでいて、この不況に負けないように予算別に・・



そしてその予算は・・・


　　１０円！！　　　１００円！！　　（笑）


最初この話をテレビ局の方から頂いた時・・・


「無理でしょ！」っと言ってはみたものの・・・やって出来ないこともないだろうと



この６月は農水省が提案する米強化月間で、お米を食べることで日本の食料自給率は１０％高くなると言われています。


フレンチにとっては・・脅威ですが


・・まあ・・お店の宣伝も兼ねてということで、




６月１４日（日）　１４時〜１５時２５分　　ＴＢＳ　にて


　　　「ご飯の友！（仮題）」




見てくださいね




　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

自然派・・始まってます！！

　以前のMiyaブログで既に予告はしていましたが・・

最近、やっと自然派ワイン始まってます


今日は、デザートメニューの写真を載せようと思ったのですがその前に、



デザートに合わせてほしい凄いワインをご紹介します。



ブノア・クーロ　ラ・エグランティーヌ　ロゼダンジュール




カベルネフラン１００％で作られているこのワインは・・・


・・・ズバリ甘ーーいリンゴって感じ・・・でも、


　　　　　　　

　　　　　　　　　　甘すぎはしない


先日の試飲会でこれを飲んだとき、自分のデザートと合わせたいなーーと強烈に感じちゃったワインです。




僕だったら・・このグレープフルーツとライムなデセールとのマリアージュをお勧めします。



少しずつですが、自然派アイテムも充実し始めてます。




皆さん、僕の料理に何が合うか是非教えてください





　　　　　　　Ｍｉｙａ

“新しさ”・・を忘れずに・・

　ヌーヴェルエールでは明日より、「新メニュー」・・といっても、


　「デザート」・・が先ず変わります。



“新しい”“何か”もおいしさと共にお伝えできればと思い、いろいろ試しています。


とりあえず・・メニューはこんな感じ





グレープフルーツ、ソーテルヌのジュレよせ、ライムのエミュルション
Terrine de pamplemousse rehaussée aux sauternes　　　　 　　　　　　


マンゴーのブリュレと「塩」マンゴーヴィネガーアイス
Crème brûlé de　mangue　


“クラッシック”な「タルト・フロマージュ」、“新しい”球体のフルーツピュレと共に
Une nouvelle texture et forme pour la traditionnelle Tarte au fromage
　


ヌーヴェルエールの「サヴァラン」、パッションを効かせて、クレームシャンティのエスプーマ　　　　　　　　　　　
Savarin léger parfumée au fruit de la passion



パイナップルの「マカロン」、黒コショウの効いたショコラブランのパルフェ
Macaron ananas, parfait de chocolat blanc au poivre noir 　 　


“フェルクリン”のタルトショコラショー、ペドロヒメネスのアイスクリームと共に （少々お時間頂きます）
Les grands crus de chocolat“Felchlin”Tarte au chocolat chaud, glace


季節のフルーツを使ったクランブル“サレ”、塩キャラメルとそのシブースト
Crumble salé au fruits de saison pomme caramélisée et glace caramel au beurre salé


本日のお菓子
Pâtisseries du jour　



うーーーん・・文章ではなかなか伝わらないものです

少しずつ写真で載せていければと思ってます



　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ





　　　　　　　　　　Ｍｉｙａブログ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

新メンバー！！！！！

　この４月より新たなメンバーで切磋琢磨しおております。




とってもいいバランスです






何より・・明るく元気



・・そして、僕は“気合い”の「指導」でみんなを奮い立たせています（笑）



新しい“何か”を生み出すには・・・・




　“チームワーク”　が何よりです




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

ルピシア フェア 無事に終了。

　昨日行われた

　　　　「ルピシア・フェア」


満席の中、ちょっと緊張しながらマイクで皆さんにご挨拶なんかさせていただいちゃったりして


とても楽しかったです





さて次は・・何やろうかな？？


毎回こういうフェアをやる度、新しい料理が生まれるきっかけになるものですから、ついつい手を出してしまいます（笑）







慣れない調理場で必要なことは・・・・・




　　　　　「気合い」


　　　　　　　　　　　　　　・・・・です




　　　　　　　　Ｍｉｙａ

ご予約ありがとうございました！！！！！！

　　「ルピシアフェア」




　　おかげさまで３８名となり、はみ出しコンプレ（満席）です



ご予約ありがとうございました！　





　　「頑張ります」




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

４月１３日ルピシアフェアのメニューです！

　４月１３日自由が丘「ルピシア」でのフェアのメニューが決定いたしました


　尚、締切が８日までと迫っております


マックス３６名まで行けるそうなので、まだもう少しお席があるそうです



・・まあ、メニューを見てください


Gâteau de mimolette,accompagné de la crème de lard fumé
　ミモレットのシフォンケーキ、燻製クリームと“ハイビスカス”のアクセント


　Araignée de mer dans ses sucs en gelée parfumée aux thé noir
　アールグレイの香るオマールコンソメジュレによる越前ズワイガニのクープ


Langoustines croustillantes,émulsion acidulée à l’orange
　手長エビのクルスティアン仕立て　オレンジ、ジンジャーのアクセント


Filet de boeuf poché « cuit doucement » rehaussée aux épice de LUPICIA
　栃木県下野（しもつけ）牛フィレ肉の“ポッシェ”　「ルピシア」のエピスを効かせて・・


Gâteau de paquet façon « thé citron » glace à la verveine
　「ガトーパケ」　レモンティーのイメージで・・ヴェルヴェーヌのグラスと共に


Macaron thé vert «MATCHA »
　　“抹茶”のマカロン


・・となっております。


今回は全てのお皿に「ルピシア」ブランドのお茶やエピスがアクセントとして使われてます。




使用するお皿は「レイノー」でございます




世界の「お茶」とヌーヴェルエールのＭｉｙaの競演




　　お楽しみに




　　　　　　Ｍｉｙａ



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今日はあっちのブログ！！

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お疲れっす！！！

　Chef MIYAです。


先日（１５日）までで・・・二人のスタッフが「卒業」致しました。






ラシェットの次期シェフとなる“ゆうちゃん”（左）

・・と、更に他のレストランで修業を続ける“ウッシー”（右）です。






　　「お疲れっす　まあ・・頑張れよ（笑）」











最後の「賄い」でした




・・・と、いう訳で新たなスタッフとまた新規オープンでもするかのように頑張ってまーす



　さっ仕事仕事・・・・・・







　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

取り組んでいること。

ＣＨＥＦ　Ｍｉｙａ　です。



　今年より、ヌーヴェルエールでは様々な





　　　　　「今まであまりできなかったこと」




・・お客様はもちろん、とくにスタッフに対してもオープン時より忙しく見落としていた事などを今一度振り返り、修正、実行する機会を作っています。






そんな中で、一番人気はやはり、



　　　　　　「お味見」　　　（笑）




・・・ということで、






今シェフ一押しの「バスク豚」








みんなで食べちゃいました


　　

　　　　　・・味見ですよ味見




より、お客様に何がどう美味しいのか説明できるように奮発です。





新しいスタッフもこれからどんどん増えていきますが、今まで以上のクオリティを目指しております



こういった取り組み以外にも、昨年の反省点としてフロアにおいてよりゆったりとした空間をキープできるようにだとか（あまり慌ただしくなるくらい、詰め込まないようにとか・・・）


まだ、目に見えて効果は表れておりませんがゆっくりと僕の理想のレストランに向けて動き出しています。



　　　　　　日本のフランス料理界のために・・・・





　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

デザートはもう一つの“メイン”

　chef MIYAです。


「ヌーヴェルエール」といえば、デザートも楽しみにしてくれているかと思いますが、ディナータイムにはいつも約８〜１０種類を取り揃えています



改めて・・・いまはこんなんです



Desserts de Miya　　（Miyazaki et Miyajima）

苺と自家製イチゴヴィネガーによるメレンゲで表現する「イル・フロッタント」
île flottante aux fraise contemporaine 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　


季節のオレンジによる “タルト・タタン”
Orange caramélisée façon Tarte tatin　


抹茶を効かせた “クレームブリュレ”と濃厚な「塩」ミルクアイス
Crème brûlé au thé vert
　


ベルべーヌの香る「サヴァラン」、クレームシャンティのエスプーマ　
Savarin léger parfumée à la verveine



心地よい食感のメレンゲに包まれた「ショコラ・ブランのムース」、マンゴーヴィネガーをあしらって・・
Mousse au chocolat blanc léger,vinaigre de mangue réduit　 　 　


“フェルクリン”のタルトショコラショー、ペドロヒメネスのアイスクリームと共に （少々お時間頂きます）
Les grands crus de chocolat“Felchlin”Tarte au chocolat chaud, glace “pedro ximenez”



林檎のクランブル“サレ”、塩キャラメルとそのシブースト
Crumble salé à la pomme caramélisée et glace caramel au beurre salé




本日のお菓子
Pâtisseries du jour　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



・・・・となってまして、この本日の・・・でスフレやシフォン、ブランマンジェなどなど日替わりでご用意してますので






こないだ食べに来た、“シャトーリオンボーリュー”というボルドーワインの作り手さんも、

　　　
　　　　　「デザートもオイシカッタ」


・・と言ってくれました。


フランス料理をやっている以上フランス人に褒められるのはとっても嬉しいことですよね




　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ



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美味いね〜〜〜！！

　シェフＭｉｙａです。


先日うちの調理スタッフ「ウッシー」が食事に行ってきたそうで、

場所は、


　東急田園都市線 池尻大橋 「フレンチレストラン オギノ」


すっかり有名ですよねーー


このレストラン、いわゆる「ビストロノミー」の代表的なお店になっているのではないでしょうか






・・で、オギノシェフから皆さんへと・・・




パテ　ド　カンパーニュ　をいただきまして


・・これがまた。。



　ガっツリ「塩」も効いていてめっちゃ美味かった




昔、パリのマルシェでお肉屋さんから、

　「ドゥーートランシェ　スィルヴプレ！」・・・と緊張しながら購入しためっちゃ美味いパテを思い出させてくれました・・・・



僕はお休みの関係でまだ「ＯＧＩＮＯ」へは行けてないのですが


　　　　　　　　今度こそ行ってまいります（笑）








ちなみにパテの説明書きがまた・・・笑えた






　　　　　　　Ｍｉｙａ

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発売されてました！！！！！！

　
　Ｍｉｙａからの、ご報告。


もう２，３か月前にかなり気合いれて撮影した料理の本が、


やーーーーーーと、「発売」


・・・・されていました（笑）


今日のお昼に食べに来てくれたお客様に教えていただいて


そおーーいえば・・・・買わなきゃみたいな・・・







表紙は飾れず・・


　「革新フランス料理」　　旭屋出版ＭＯＯＫ　より。








張り切りすぎて、デザートあわせて１０品もご紹介しちゃいましたので、皆さん


　“立ち読み”・・・・いや、ぜひぜひ買って下さいね（笑）





　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ



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ぺランの底力を見た！！

　ＣＨＥＦ　Ｍｉｙａです。

昨日行われたワインメーカーズディナー・・・


　大変　盛り上がりました





とりわけ好評・・というか、凄いポテンシャルを感じたのは


■白
　シャトーヌフデュパプ　ブラン０１
　　

■赤
　シャトーヌフデュパプ　ルージュ９０

僕的にはこの二つが非常に興味深い「味わい」を感じました。





この日来日したぺラン氏も自慢げに

　　「どうだった？？このワイン！！」　「すっばらしいだろ！！」


・・と何度も確認されました（笑）


作り手のこの「想い」をこういう機会に皆様にご紹介することも僕ら「フランス料理」に携わる者たちの使命ではないでしょうか





これからも、どんどん企画していきますので皆さんついてきてくださいね！！








最初ちょっと神経質っぽかったけど、終わってみれば普通の


　　　　“フランス人”　　でした