2009年07月28日

ヌーヴェルエールのブログサイトが新しくなりました

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2009年07月10日

パティシエも担当。。

 はなまるマーケットの反響って結構あるもんですねexclamation×2





いつも応援してくださっている皆様、


    「ありがとうございます」


 ・・とそんな中忙しい毎日ですがあせあせ(飛び散る汗)

先週、パティシエMIYAJIMAが夏休みを取っていまして




その間、パティシエも担当させていただきまして





その時に仕上げたバースデイケーキなど・・・ご紹介しますexclamation




P1020064.jpg


P1020062.jpg


P1020068.jpg

グッド(上向き矢印)うーーーん。負けてないexclamation(笑)




           Miya






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2009年07月01日

はなまるマーケット!!!

 インフォメーーーーションexclamation×2



7月6日(月) 8時半〜9時55分  TBSテレビ


  「はなまるマーケット」に出演しますどんっ(衝撃)







「とくまる」というコーナーで、またまたテーーマは




 “のっけごはん” ・・というフレンチとはかけ離れた企画exclamation




・・出たがりでスイマセンあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)



今回もフレンチの視点でご飯とどう合わせるか???


予算は・・・・100円exclamation&question  (笑)



自分でも予想以上に上手く(美味く)できましたexclamation×2




         Miya


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2009年06月21日

シャンパーニュでスッキリと・・・

 ヌーヴェルエールではお食事の始まりに


 「ジャック・ラセーニュ」というシャンパーニュをよくご用意しています。


P1000094.jpg

グッド(上向き矢印)これは、一つ上のキュべですが・・exclamation


グラスのシャンパーニュを取り扱う際、何をポイントとするか・・・


もしお客様に、

「なぜ、この店はこのシャンパーニュなのか??」・・・と、


問われた時にしっかりと答えられる理由が存在しているかどうか


なのだと思います。 僕自身がもし他のお店に食べに行った時の事を考えると、


 まさか・・“安く仕入れたから”って訳じゃがっかりするわけですから。


このシャンパーニュはシェフである僕がフランスで出会った思い入れのあるものなのです。


まず、お食事の始まりに飲んでいただければ、つまりはそこから既に、


CHEF MIYA の世界が始まっていると思ってくださいねexclamation×2








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グッド(上向き矢印)最近オンリストしたシャンパーニュ達ですどんっ(衝撃)



近頃、ジメジメしてますからねーー


 「スキッと」いかがでしょうexclamation&question










・・ちなみに、



P1020019.jpg

グッド(上向き矢印)ビールはエビス好きです(笑)





                MIYA





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2009年06月14日

本日も・・・


 本日の、おめでとうガトー(ケーキ)ですexclamation×2



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P1020023.jpg

グッド(上向き矢印)とてもとても喜んでいただきましたexclamation


 
今回の盛り付けのテーマは・・・


「華やかな・・チョコレート」


 MIYAJIMAの盛り付けですどんっ(衝撃)





                  Miya




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2009年06月06日

そしてお肉・・・・

 お肉料理は、


タスマニア産 仔羊のロースト 「エルブ ド プロヴァンス」の香るソース
Carré d’agneau rôti tout simplement rehaussée aux herbes de Provence        
                    

北海道で育った仔牛フィレの赤ワインマリネ“ロゼ”仕立て
Filet de veau mariné au vin rouge , cuit“ doucement”                                   


夏トリュフの香るパンドゥミを纏ったフランスラカン産小鳩のロースト
Pigeonneau de Pay de Racan croustillantes,cuisinée à la truffes de l’été  


シンプルにローストした“マダムヴュルゴー”のシャラン鴨 
Suprême de canard challandaise chez Madame Burgaud rôti tout simplement
       

シェフお勧めのお肉料理
Viande du jour



グッド(上向き矢印)このお勧めの欄で、バスク豚や、牛ほほ肉のお料理・・・


もしくは、三角バラ(ホントにいいものが入ったときだけご紹介)、

コクレ・ジョンヌ、ホロホロ鳥などもご紹介できればと思っておりますexclamation


            Miya



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新メニューがスタート!!

 無事に新メニュースタートとなりました。

今回のポイントは・・・・・・・



ア・ラ・カルト の復活と、フォアグラのスペシャリテの復活ですexclamation×2



本日のお勧めオードヴルから始まり、                               


焼き野菜のミルフィーユ仕立て、有機オリーヴオイルの香り
Millefeuille de légume d’été « brûlé » parfumée aux huile d’olive           

軽く温めたサーモンの軽い燻製、ゴマ風味、山葵の冷たいクリームソース
Marinée de saumon mi-fumé aux grains de sésame                 
                              
鴨のフォアグラのポワレ、パンデピス風味 フレモンディエール風
Escalope de foie gras de canard poêlée au pain d’epice Monsieur Frémondière      



“焼きとうもろこし”の滑らかなムースリーヌ、冷製フォアグラのフュメをアクセントに・・
Mousseline de maïs léger accompagné de fois gras fumé                


ラングスティーヌのカネロニ仕立て、カルボナーラのイメージで・・
Cannelloni de langoustine,mousse au lard fermier                  

                                
               
山口県萩から届いた、本日のお魚料理
Poisson du jour                                  



・・・そして、お肉料理へと続きますひらめき





                  Miya



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2009年06月04日

ジェラール・シュレール

僕の好きなアルザスワインと言えば・・・



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グッド(上向き矢印)ジェラールシュレール・・・息子はブルーノシュレール!


・・フランス時代、ちょっとしたきっかけで大好きになったワインですexclamation


アルザスらしくないとの評判も耳にしますが・・・



それが・・いいんじゃないexclamation  アルザスのイメージを覆すような爽快感、目をつむれば上質なブルゴーニュとも思わせるこのワインをヌーヴェルエールのワインリストに載せれることが本当に嬉しいのですexclamation


ちなみに僕の料理とマリアージュさせるなら・・・


僕なら・・・マダムヴュルゴーのシャラン鴨とあわせてみます。



意外でしょexclamation×2・・でも・・・あいますよ!!


マリアージュについて一言、言わせてもらえるのなら・・・


お互い(料理とワイン)が、「美味しい」という一つの感覚を目指しているのだから、その終着点は、



間違えなく・・リスペクトを込めて、



 「おいしいはずなのです」


・・全国のソムリエ様たちへ、


 生意気言ってスイマセン(笑)





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



P1010985.jpg

グッド(上向き矢印)先日、とある・・常連様より!?  素敵なメッセージをいただきましたexclamation



スタッフみんなこれを見て、「ふっ」っとなごんでいたのが印象的でした。



 ありがとうございましたexclamation×2





           Miya




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2009年06月03日

インフォメーション!!

 先日、ヌーヴェルエールにてなんと・・・


テレビ撮影が行われましたexclamation×2


お題はこれまたなんとexclamation・・・・・


「ご飯の友」(笑)



フレンチの視点で・・・ご飯に合うおかずを・・・・しかも・・



ご家庭でも出来るようでいて、この不況に負けないように予算別に・・



そしてその予算は・・・


  10円!!   100円!!  (笑)


最初この話をテレビ局の方から頂いた時・・・


「無理でしょ!」っと言ってはみたものの・・・やって出来ないこともないだろうとあせあせ(飛び散る汗)



この6月は農水省が提案する米強化月間で、お米を食べることで日本の食料自給率は10%高くなると言われています。


フレンチにとっては・・脅威ですがあせあせ(飛び散る汗)


・・まあ・・お店の宣伝も兼ねてということで、




6月14日(日) 14時〜15時25分  TBS にて


   「ご飯の友!(仮題)」





見てくださいねexclamation




                 Miya




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2009年05月23日

自然派・・始まってます!!

 以前のMiyaブログで既に予告はしていましたが・・

最近、やっと自然派ワイン始まってますexclamation


今日は、デザートメニューの写真を載せようと思ったのですがその前に、



デザートに合わせてほしい凄いワインをご紹介します。

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グッド(上向き矢印)ブノア・クーロ ラ・エグランティーヌ ロゼダンジュール


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グッド(上向き矢印)カベルネフラン100%で作られているこのワインは・・・


・・・ズバリexclamation×2甘ーーいリンゴって感じexclamation・・・でも、


       

          甘すぎはしないexclamation


先日の試飲会でこれを飲んだとき、自分のデザートと合わせたいなーーと強烈に感じちゃったワインです。


P1010924.jpg

グッド(上向き矢印)僕だったら・・このグレープフルーツとライムなデセールとのマリアージュをお勧めします。



少しずつですが、自然派アイテムも充実し始めてます。




皆さん、僕の料理に何が合うか是非教えてくださいexclamation





       Miya

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2009年05月14日

“新しさ”・・を忘れずに・・

 ヌーヴェルエールでは明日より、「新メニュー」・・といっても、


 「デザート」・・が先ず変わります。



“新しい”“何か”もおいしさと共にお伝えできればと思い、いろいろ試しています。


とりあえず・・メニューはこんな感じ左斜め下





グレープフルーツ、ソーテルヌのジュレよせ、ライムのエミュルション
Terrine de pamplemousse rehaussée aux sauternes           


マンゴーのブリュレと「塩」マンゴーヴィネガーアイス
Crème brûlé de mangue 


“クラッシック”な「タルト・フロマージュ」、“新しい”球体のフルーツピュレと共に
Une nouvelle texture et forme pour la traditionnelle Tarte au fromage
 


ヌーヴェルエールの「サヴァラン」、パッションを効かせて、クレームシャンティのエスプーマ           
Savarin léger parfumée au fruit de la passion



パイナップルの「マカロン」、黒コショウの効いたショコラブランのパルフェ
Macaron ananas, parfait de chocolat blanc au poivre noir    


“フェルクリン”のタルトショコラショー、ペドロヒメネスのアイスクリームと共に (少々お時間頂きます)
Les grands crus de chocolat“Felchlin”Tarte au chocolat chaud, glace


季節のフルーツを使ったクランブル“サレ”、塩キャラメルとそのシブースト
Crumble salé au fruits de saison pomme caramélisée et glace caramel au beurre salé


本日のお菓子
Pâtisseries du jour 



グッド(上向き矢印)うーーーん・・文章ではなかなか伝わらないものですexclamation

少しずつ写真で載せていければと思ってますexclamation



                Miya





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2009年04月21日

新メンバー!!!!!

 この4月より新たなメンバーで切磋琢磨しおております。


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グッド(上向き矢印)とってもいいバランスですexclamation×2




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グッド(上向き矢印)何より・・明るく元気exclamation×2



・・そして、僕は“気合い”の「指導」でみんなを奮い立たせています(笑)



新しい“何か”を生み出すには・・・・




 “チームワーク” が何よりですexclamation×2




                    Miya






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2009年04月14日

ルピシア フェア 無事に終了。

 昨日行われた

    「ルピシア・フェア」


満席の中、ちょっと緊張しながらマイクで皆さんにご挨拶なんかさせていただいちゃったりしてあせあせ(飛び散る汗)


とても楽しかったですexclamation





さて次は・・何やろうかな??


毎回こういうフェアをやる度、新しい料理が生まれるきっかけになるものですから、ついつい手を出してしまいます(笑)



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P1010867.jpg

グッド(上向き矢印)慣れない調理場で必要なことは・・・・・




     「気合い」


              ・・・・ですパンチ




        Miya



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2009年04月09日

ご予約ありがとうございました!!!!!!

  「ルピシアフェア」




  おかげさまで38名となり、はみ出しコンプレ(満席)ですexclamation×2



ご予約ありがとうございました! 





  「頑張ります」




                    Miya







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2009年04月02日

4月13日ルピシアフェアのメニューです!


 4月13日自由が丘「ルピシア」でのフェアのメニューが決定いたしましたexclamation×2


 尚、締切が8日までと迫っておりますexclamation


マックス36名まで行けるそうなので、まだもう少しお席があるそうですexclamation



・・まあ、メニューを見てくださいバッド(下向き矢印)


Gâteau de mimolette,accompagné de la crème de lard fumé
 ミモレットのシフォンケーキ、燻製クリームと“ハイビスカス”のアクセント


 Araignée de mer dans ses sucs en gelée parfumée aux thé noir
 アールグレイの香るオマールコンソメジュレによる越前ズワイガニのクープ


Langoustines croustillantes,émulsion acidulée à l’orange
 手長エビのクルスティアン仕立て オレンジ、ジンジャーのアクセント


Filet de boeuf poché « cuit doucement » rehaussée aux épice de LUPICIA
 栃木県下野(しもつけ)牛フィレ肉の“ポッシェ” 「ルピシア」のエピスを効かせて・・


Gâteau de paquet façon « thé citron » glace à la verveine
 「ガトーパケ」 レモンティーのイメージで・・ヴェルヴェーヌのグラスと共に


Macaron thé vert «MATCHA »
  “抹茶”のマカロン



・・となっております。


今回は全てのお皿に「ルピシア」ブランドのお茶やエピスがアクセントとして使われてます。




使用するお皿は「レイノー」でございますexclamation




世界の「お茶」とヌーヴェルエールのMiyaの競演




  お楽しみにexclamation×2




      Miya



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2009年03月27日

今日はあっちのブログ!!

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2009年03月21日

お疲れっす!!!

 Chef MIYAです。


先日(15日)までで・・・二人のスタッフが「卒業」致しました。




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グッド(上向き矢印)ラシェットの次期シェフとなる“ゆうちゃん”(左)

・・と、更に他のレストランで修業を続ける“ウッシー”(右)です。






  「お疲れっすexclamation×2 まあ・・頑張れよ(笑)」









P1010751.jpg

グッド(上向き矢印)最後の「賄い」でしたexclamation×2




・・・と、いう訳で新たなスタッフとまた新規オープンでもするかのようにexclamation&question頑張ってまーすexclamation



 さっ仕事仕事・・・・・・







                   Miya



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2009年03月12日

取り組んでいること。

CHEF Miya です。



 今年より、ヌーヴェルエールでは様々な





     「今まであまりできなかったこと」




・・お客様はもちろん、とくにスタッフに対してもオープン時より忙しく見落としていた事などを今一度振り返り、修正、実行する機会を作っています。






そんな中で、一番人気はやはり、



      「お味見」   (笑)




・・・ということで、


P1010741.jpg

P1010743.jpg

グッド(上向き矢印)今シェフ一押しの「バスク豚」




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P1010747.jpg

グッド(上向き矢印)みんなで食べちゃいましたexclamation×2


  

     ・・味見ですよ味見exclamation×2




より、お客様に何がどう美味しいのか説明できるように奮発です。





新しいスタッフもこれからどんどん増えていきますが、今まで以上のクオリティを目指しておりますパンチ



こういった取り組み以外にも、昨年の反省点としてフロアにおいてよりゆったりとした空間をキープできるようにだとか(あまり慌ただしくなるくらい、詰め込まないようにとか・・・)


まだ、目に見えて効果は表れておりませんがあせあせ(飛び散る汗)ゆっくりと僕の理想のレストランに向けて動き出しています。



      日本のフランス料理界のために・・・・





            Miya








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2009年03月04日

デザートはもう一つの“メイン”

 chef MIYAです。


「ヌーヴェルエール」といえば、デザートも楽しみにしてくれているかと思いますが、ディナータイムにはいつも約8〜10種類を取り揃えていますexclamation×2



改めて・・・いまはこんなんです左斜め下



Desserts de Miya  (Miyazaki et Miyajima)

苺と自家製イチゴヴィネガーによるメレンゲで表現する「イル・フロッタント」
île flottante aux fraise contemporaine                       


季節のオレンジによる “タルト・タタン”
Orange caramélisée façon Tarte tatin 


抹茶を効かせた “クレームブリュレ”と濃厚な「塩」ミルクアイス
Crème brûlé au thé vert
 


ベルべーヌの香る「サヴァラン」、クレームシャンティのエスプーマ 
Savarin léger parfumée à la verveine



心地よい食感のメレンゲに包まれた「ショコラ・ブランのムース」、マンゴーヴィネガーをあしらって・・
Mousse au chocolat blanc léger,vinaigre de mangue réduit     


“フェルクリン”のタルトショコラショー、ペドロヒメネスのアイスクリームと共に (少々お時間頂きます)
Les grands crus de chocolat“Felchlin”Tarte au chocolat chaud, glace “pedro ximenez”



林檎のクランブル“サレ”、塩キャラメルとそのシブースト
Crumble salé à la pomme caramélisée et glace caramel au beurre salé




本日のお菓子
Pâtisseries du jour                           



・・・・となってまして、この本日の・・・でスフレやシフォン、ブランマンジェなどなど日替わりでご用意してますのでexclamation




新しいイメージlion.jpg

グッド(上向き矢印)こないだ食べに来た、“シャトーリオンボーリュー”というボルドーワインの作り手さんも、

   
     「デザートもオイシカッタexclamation×2


・・と言ってくれました。


フランス料理をやっている以上フランス人に褒められるのはとっても嬉しいことですよね手(チョキ)




            Miya



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2009年03月01日

美味いね〜〜〜!!

 シェフMiyaです。


先日うちの調理スタッフ「ウッシー」が食事に行ってきたそうで、

場所は、


 東急田園都市線 池尻大橋 「フレンチレストラン オギノ」


すっかり有名ですよねーーどんっ(衝撃)


このレストラン、いわゆる「ビストロノミー」の代表的なお店になっているのではないでしょうかexclamation&question






・・で、オギノシェフから皆さんへと・・・


P1010700.jpg

グッド(上向き矢印)パテ ド カンパーニュ をいただきましてあせあせ(飛び散る汗)


・・これがまた。。



 ガっツリ「塩」も効いていてめっちゃ美味かったexclamation




昔、パリのマルシェでお肉屋さんから、

 「ドゥーートランシェ スィルヴプレ!」・・・と緊張しながら購入しためっちゃ美味いパテを思い出させてくれました・・・・



僕はお休みの関係でまだ「OGINO」へは行けてないのですがあせあせ(飛び散る汗)


        今度こそ行ってまいります(笑)






P1010701.jpg

グッド(上向き矢印)ちなみにパテの説明書きがまた・・・笑えたexclamation×2






       Miya

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